Рецепт зеленого борща, как готовили бабушки: можно щавель, можно крапиву
Леди
Экспериментируем на дачной кухне
Летний сезон создан для разнообразных зеленых диет и экспериментов со всевозможным подножным (в буквальном смысле!) кормом. Те, кто не первый год проводит лето на даче, хорошо знают: в обед или ужин может превратиться не только то, что выращено на грядках, но и сорняки — несъедобных растений вокруг нас не так уж много. Июнь — самый благоприятный месяц для экспериментов: зелень еще молодая, нежная, хорошо усваивающаяся. «МК» выяснил, как можно раскрасить свой летний рацион в зеленый цвет и приобрести новый гастрономический опыт.
Мы хорошо помним строки песни: «Зеленое небо, красные облака — а больше краски не было у чудака». Главной краской июня и вправду часто становится зеленая, и раскрасить свой обеденный стол в зеленый цвет не так уж сложно — достаточно ненадолго выйти на природу. Неоспоримое преимущество любой зелени — она богата витамином С: поэтому детей и пичкали хоть какой-нибудь зеленью в то время, когда об апельсинах, киви и клубнике оставалось только мечтать.
Самый растиражированный рецепт советской кулинарии, который у многих ассоциируется с началом лета, — зеленый борщ (или щи), в которые вместо капусты добавляют молодой щавель или крапиву. Это блюдо имеет довольно трагическую историю — принято считать, что его придумали в послевоенные годы, когда в стране царил голод — и хозяйки вынуждены были приспосабливать в пищу все, что было вокруг. Так это или нет, мы уже не узнаем, но факт остается фактом — рецепт прижился и сохранился до наших дней. Как его воспроизвести?
1. Зеленый борщ можно сделать вегетарианским, но вкуснее получится, если заранее все-таки сварить бульон. Лучше всего подойдет куриный — у него более деликатный вкус, который не перебьет вкус свежей зелени.
2. Желательно использовать для приготовления овощи нового урожая — молодую морковку, лук и свеклу (если хотите щи, а не борщ, без свеклы можно обойтись). Овощи следует нашинковать тонкой соломкой и обжарить в небольшом количестве масла.
3. Добавьте 1–2 измельченных свежих помидора. Можно использовать и томатную пасту, но со свежими томатами вкус получится более легким и летним.
4. Нарежьте брусочками пару картофелин и забросьте их в кипящий бульон. Варите 7-10 минут (пока картошка не станет мягкой).
5. Добавьте в кастрюлю зажарку.
6. Добавление нарезанного щавеля — это последний этап: после этого нужно сразу же выключить огонь под супом. Вместе с щавелем добавьте свежую зелень (укроп и петрушку). Однако если вы используете крапиву, а не щавель, то суп нужно будет поварить еще 5–7 минут — стебли крапивы жестче и грубее, им требуется более длительная термическая обработка.
Зеленый борщ принято подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом — его нарезают кубиками и раскладывают сразу по тарелкам.
Кстати, сочетание вареного яйца и сметаны пригодится и для другого блюда на основе молодой крапивы — легкого салата. Крапиву для его приготовления нужно будет предварительно обдать кипятком или даже бланшировать в течение пары минут (чтобы уж точно не обожгла!), а потом промыть холодной водой. После такой предварительной подготовки зелень нашинковывают и смешивают с вареным яйцом и соусом на основе сметаны пополам с майонезом. Можно этим ограничиться, а можно добавить также свежий огурец или молодую редиску — получится очень по-летнему!
Важный нюанс: поскольку все эти рецепты пришли к нам из деревень, городские жители должны быть начеку — даже если очень хочется, не стоит собирать крапиву около парковки во дворе многоэтажки или вдоль дороги, лучше все-таки углубиться в лес. Иначе пользы от блюда не будет, сплошной вред.
Это странное слово «сныть»
Старая мудрость гласит: не можешь остановить безумие — возглавь его! Этими словами, кажется, можно охарактеризовать взаимоотношения большинства дачников со снытью: коварный и проворный сорняк превратился чуть ли не в обязательный компонент множества блюд русской кухни (адаптированной, конечно, к современности). Самое распространенное — лаконичный салат из сныти. Готовят его точно так же, как описанный выше салат из крапивы — сочетают траву всего лишь с вареным яйцом и сметаной.
Важное правило — использовать стоит только самую молодую сныть, иначе будет невкусно. Ее можно есть вместе со стебельками — перед приготовлением залить кипятком на пару минут: этого вполне достаточно, чтобы зелень стала помягче. Кстати, самый каноничный и традиционный рецепт — это ботвинья: прообраз современной окрошки. Впереди длинное лето — почему бы не приготовить?
- Ошпарьте 200–300 г сныти и измельчите удобным вам способом: протрите через сито, пробейте блендером или нарежьте острым ножом.
- Около 250 г филе осетрины, лосося или другой рыбы, нарежьте крупными кубиками и сварите в соленой воде.
- 2–3 свежих огурца натрите на терке, мелко нарежьте по небольшому пучку укропа и зеленого лука.
- Смешайте ингредиенты и залейте литром белого кислого кваса.
Отдельно подайте мелко нарезанные соленые огурцы, тертый хрен, нарезанные вареные яйца, ржаной хлеб, крупную соль и кубики льда. Обычно в тарелку наливают ботвинью, а человек уже сам добавляет дополнительные компоненты на свой вкус (этот принцип знаком завсегдатаем вьетнамских кафе — именно так подают фо бо).
Любители сныти также часто используют ее для приготовления яичниц и омлетов (слегка припускают на сковородке, а затем заливают взбитыми яйцами) или в качестве начинки для пирогов (с добавлением жареного лука и специй). Если нужно приготовить горячее блюдо, то самое оптимальное — кусочки курицы, тушенные со снытью. В этом случае трава потребуется для того, чтобы слегка «подкрасить» соус и придать ему более насыщенный вкус, а заодно обогатить блюдо витаминами.
- Нарежьте курицу на порционные кусочки и обжарьте до румяной корочки. Сложите в огнеупорный сотейник, керамическую кастрюлю или сковородку с толстым дном.
- Залейте курицу бульоном, вином или, например, томатным соком так, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки. Если у вас совсем ничего нет, налейте кипяток — он «заберет» немного вкуса у курицы, и получится вполне сбалансированно. Посолите, добавьте специи на свой вкус и оставьте на слабом огне на 30–40 минут.
- За 10 минут до готовности добавьте мелко нарезанную сныть и хорошо перемешайте. Оставьте доходить. Подавайте с любым привычным гарниром — с рисом или гречкой.
Ловим лето в бутылку — готовим вино из одуванчиков
Те, кто знаком с творчеством Рэя Брэдбери, хорошо помнят: вино из одуванчиков — пойманное и закупоренное в бутылки лето, которое надлежит открывать и дегустировать в такой зимний январский день, когда валит густой снег и солнца уже давным-давно никто не видел. Вино из одуванчиков — это, конечно, метафора и литературный образ, однако фанаты автора в далекой Америке еще несколько десятилетий назад создали импровизированный рецепт, который разлетелся по Интернету.
Итак, для приготовления Того Самого вина из одуванчика потребуются исключительно цветы, отделенные от стеблей и вообще всех зеленых частей (те горькие и вообще не совсем пригодны в пищу). Порядка 100 цветочков нужно сложить в кастрюлю и залить
4 литрами кипятка. Оставить на сутки, а затем процедить через марлю, отжать и выбросить жмых. Следующие компоненты напитка — два лимона (без цедры) и изюм, который и обеспечит брожение, а также 500 граммов сахара. Смешав все вместе в отваре, нужно оставить его в темном месте на несколько дней. Когда появятся пена и кислый запах, добавить еще 500 г сахара и снова перемешать. После этого впору вспомнить бабушкины рецепты — перелить вино в большую стеклянную бутылку, а на горлышко надеть медицинскую перчатку с дырочкой в одном пальце. И оставить сосуд в прохладном месте на 5–6 дней, а потом засыпать еще 250 г сахара (растворить в 250 мл сусла). После этого вино будет зреть 25–60 дней. Когда резиновая перчатка поднимется вверх, бодро тебе салютуя, — значит, готово!
Однако получается долго и довольно хлопотно Есть и другие альтернативы. Наиболее приближенный к «вину из одуванчиков» гастрономический сюжет, причем придуманный вовсе не поклонниками литературы, — итальянский ликер «Рукколино», который покупают прежде всего в качестве диковинного сувенира а зря, получается ведь и вправду вкусно! И не так уж сложно — приемлемо для того, чтобы повторить в домашних условиях (тем более что рукола вполне активно и бодро произрастает на подмосковных дачах). Все же знают, что рукола — это, строго говоря, те же одуванчики? Значит, и результат будет близок к истине! Как сделать напиток?
1. Пару пучков молодой руколы нашинкуйте и слегка растолките с сахаром — трава должна дать сок. Количество сахара можно варьировать (в зависимости от того, насколько сладкий вы хотите получить ликер).
2. Залейте траву литром водки и оставьте на 10–14 дней в прохладном темном месте. Можно использовать спирт, но его должно быть примерно вдвое меньше.
3. Настоявшийся ликер приобретет насыщенный зеленовато-золотой оттенок. Процедите его и разлейте по бутылкам. При необходимости можно добавить немного сахарного сиропа (если вы предпочитаете более сладкие напитки). Если вы использовали спирт, то разбавьте готовый ликер водой в нужной пропорции.
Кстати, разбавлять необязательно, если вы планируете пить ликер не просто так, а в составе коктейлей — со льдом, содовой и веточками руколы, уложенными на дно бокала. Попробуйте украсить ободок бокала цветком одуванчика (только не забывайте, что сок стебля в пищу не пригоден!), и вполне можно будет приглашать друзей на вечеринку в стиле Брэдбери.
Ну а если речь все-таки идет о вине, то на просторах Интернета гурманы делятся советами — мол, традиционные русские блюда заиграют новыми красками, если дополнять их российскими же белыми винами из автохтонных (то есть типичных именно для нашей страны) сортов. Среди наиболее интересных называют виноград сортов пухляковский, платовский и сибирьковый. Последний, по мнению ценителей, просто-таки создан для сочетания с летней «дачной» русской едой.
«Если вы думаете о том, как подобрать вино под умеренно-русскую трапезу: пирожки с яйцом и зеленым луком, огурчики свежие, редиска с грядки, молодая картошечка с укропом, клубника с родной дачи... берите сибирьковый, оцените! Да и к любому зеленому салату будет идеально», — делится рекомендациями один из авторов в тематическом блоге.
Ну а для любителей безалкогольных напитков есть удачный современный рецепт — смузи из сныти. Для его приготовления пучок сныти весом 200 г нужно ошпарить кипятком, а затем мелко нарезать зелень и отправить ее в блендер вместе с крупным свежим огурцом (предварительно очищенным от шкурки). Овощи измельчают до однородности, затем добавляют 100 мл холодного натурального йогурта и горстку семян льна — вот и полезный и вполне модный летний коктейль!
24/06/22 Источник: https://www.mk.ru/social/2022/06/14/recept-zelenogo-borshha-kak-gotovili-babushki-mozhno-shhavel-mozhno-krapivu.html Иллюстрация к статье: